搞一座“窑菜博物馆”任性做餐饮

在春风得意的一天，我们来到崖口一家新开的景致独特的餐厅佬少爷窑菜研究所。一艘船屋，一间树屋，一个窑菜博物馆在这条以吃海鲜著名的街上，佬少爷可谓别开生面。首先是自然景色，当时正值杂花生树，春色正浓，草长莺飞，生机盎然，佬少爷位于溪河岸边，北倚崖门山，轻易得见白鹭山际飞翔，沿小河向东，不远即到海，三面无挡，视野开阔。将目光收回到餐厅，绿树掩映间，蓝灰色钢结构玻璃屋缀以布幔彩帐和现代西洋吊灯，是一派浪漫雅致的风度。最为之惊喜的是多样的用餐情境的趣味呈现，比如咖啡馆式的堂馆，亲近自然的水榭，钢结构上的露台雅座，一艘船屋，一间树屋简直是梦幻的所在。说了这么多，这才到了核心地带窑菜博物馆。佬少爷是一间主要出品窑菜的餐厅，这窑菜博物馆便是窑炉的所在，客人透过玻璃可以看到窑炉和窑菜的制作过程。窑炉长11米，宽2.5米，高约1米，共6个炉膛。所谓窑菜，就是把食物调好味，以锡纸裹封放入窑炉里焗熟，以表现食物原汁原味见称。我当天见到佬少爷三位创始人中的两位郭生和周生。之所以叫佬少爷，多少带点俏皮和玩世不恭的成分。佬和少爷皆指这三位合伙人。依我理解，少爷是代表态度、品位和情调，佬是轻松的调侃，在他们那张叫美食研究报告的点菜纸上印有少爷们的愿景任性做餐饮。窑菜这种类型的饮食是他们在罗浮山偶遇到的，很感兴趣，于是便回来兴奋造窑。佬少爷造的这个窑是升级版，除了依然是传统的黄泥心，外在却加了自动化设备机械控制食物的进出和窑炉的温度。风景此处独好我们被邀请到树屋进餐，玻璃小屋四面通透，一边一棵树龄70余年的龙眼树，树冠就在窗外触手可及，绿意满盈，极目四处春色无边，我喜爱至极，因爱春景的柔和与生意勃发。主人说，晴天落日更美不胜收。树屋平素只作观景台，并不对外开放用餐，一般的登高观赏当然是可以的，若偶遇某位佬少爷此处思考人生，也当真是风景此处独好了。■经典窑菜首先来的是餐前三宝炸崖口云吞、虾仔及具有本地特色的木瓜酸，这些其实都是前辈的零食，在此得以体会一番。有机蔬菜沙拉时下在别处有个俏皮的名字叫炝拌维C，一下又把我拉回到当下目前。其实在这春光烂漫处，伴着轻盈的小吃，最适合开瓶白葡萄与一众好友轻松闲聊，待胃口与兴致醒得三分，再斟上同样醒好的红葡萄，进入下面主要的环节。这里是吃窑菜为特色，窑菜又以窑鸡为最出名，因此，我们饮过窑汤之后首先吃的是窑鸡。相信大家都吃过泥煨鸡，是以黄泥包着整只鸡，投于土制炉中或柴火堆中焗熟，大家都知道这是一等的美味，煨番薯这些都是这类型的经典角色，而窑菜就是这个意思。所以，当郭大少爷戴上手套亲自为我们打开刚出炉的窑鸡，每个人都盯着他手中的美味期待不已。味道大家可以想象到的，丰富的汁水完全保留在鸡肉里外，烧烤的香气从主体集中发出，缭绕鼻腔，再通过鸡肉进入口腔，甜滑鲜香。主攻厨房的周少爷介绍，窑鸡是以800度（炉温最高可到1000度）高温焗18分钟而成，这个结果是他们试验无数次而得出的（窑菜研究所并非一个花花名字）。下面出的撒椒窑水库鱼头则用500度焗不到15分钟，这个撒椒窑鱼头其实就是剁椒鱼头，只不过还加了自调的辣酱，味道很好很有趣。至于鱼身，可以是柠檬鲜花椒鱼片或椒盐炸，我们这回吃的是后面一种。许多蔬菜甚至是汤都可以用这些方法焗出，比如一开始试的一盅盅的功夫窑汤和佛跳墙，都是整盅和整煲在窑里出品。窑炉是24小时不熄灭的，不用时也保持两三百度的温度，早上放上荔枝柴，把汤放窑里两个多小时，中午即可供应客人。佬少爷在调料和食材上花工夫，有万变不离其宗之意，即无论窑菜也好，普通的烹调手法也罢，食材的讲究终是永恒的。■私房菜情怀说完窑菜，再说说少爷们的私房菜，比如红烧石头猪，味道好之余，石头猪也是少爷们平日游玩所见在清远爬山遇见的走山猪，又抱回来试验一番。姜茸盐油煲仔饭，窃以为够五人以上的都要点一煲试试，简单悠长的味道最叫人回味念想。可作为点心的芝士番薯和大包则是少爷们生活心得之作，番薯明明可以简单丢进窑里可他们偏不，加奶加芝士搓番薯再酿回皮中焗出，香甜可人，风趣与情调便从此中来。至于大包更是早已风靡全省的粤大包品牌形象大使，出自最爱玩厨房、玩技术的周少爷。

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